低溫肉丸流水線在食品凍結(jié)過(guò)程中，食品組織內(nèi)冰結(jié)晶的大小與分布情況對(duì)食品的質(zhì)量有大的影響。在慢速凍結(jié)過(guò)程中，細(xì)胞外的水分先結(jié)晶，造成細(xì)胞外溶液濃度增大，細(xì)胞內(nèi)的水分不斷滲透到細(xì)胞外并繼續(xù)凝固，最后在細(xì)胞外空間形成較大的冰晶。細(xì)胞受冰晶擠壓產(chǎn)生變形或破裂，破壞食品的組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失大，不能保持食品的原有外觀和鮮度，質(zhì)量會(huì)下降。因此，若能使食品快速凍結(jié)，以短時(shí)間內(nèi)通過(guò)結(jié)晶區(qū)，在食品組織中形成均勻分布的細(xì)小結(jié)晶，對(duì)組織結(jié)構(gòu)破壞程度將大大降低，解凍后的食品基本能保持原有的色、香、味。
低溫肉丸流水線的結(jié)構(gòu)作用
1、凍肉前期處理：凍肉絞肉機(jī)可以直接絞-18攝氏度以下的塊狀凍肉，就像平時(shí)我們?cè)诔谢蛉獾昀镆?jiàn)到的鮮肉絞肉機(jī)的作用是一樣的，但這個(gè)凍肉絞肉機(jī)要比鮮肉絞肉機(jī)更大，刀頭更快更硬，不損害肌肉纖維組織結(jié)構(gòu)，無(wú)需解凍，可以減少肉的營(yíng)養(yǎng)成分和蛋白的損失并且肉料溫升小，利于產(chǎn)品保鮮，延長(zhǎng)貨架期。
2、線斬拌機(jī)：斬刀選用進(jìn)口材料經(jīng)特殊工藝加工，具有硬度高、耐磨損、韌性好等特點(diǎn)；關(guān)鍵部位采用機(jī)加工中心加工，確保加工的精確度，刀尖與斬鍋的間隙為1.5-2mm，肉料斬拌、乳化效果好。刀軸軸承采用兩道密封，確保刀軸旋轉(zhuǎn)部位良好潤(rùn)滑，小型牛肉丸生產(chǎn)線使轉(zhuǎn)動(dòng)平穩(wěn)；整機(jī)采用良好的動(dòng)、靜平衡，噪音低、振動(dòng)小。
3、打漿機(jī)：采用不銹鋼制造。開(kāi)機(jī)2-3分鐘即可完成打肉、配料、攪拌成漿。生產(chǎn)過(guò)程中改善了肉質(zhì)纖維，生產(chǎn)出的丸子細(xì)嫩、低脂、口感爽脆，彈性好，適用于食品加工廠大批量生產(chǎn)。
4、肉丸流水線：低溫肉丸流水線由定型、蒸煮、冷卻、傳動(dòng)系統(tǒng)、變頻控制五大部分組成。定型槽和蒸煮槽的水經(jīng)槽內(nèi)蒸汽管加熱，小型牛肉丸生產(chǎn)線水溫有高溫高壓閥通過(guò)調(diào)節(jié)蒸汽流量控制，達(dá)到成型槽的水溫越85℃，蒸煮槽水溫95℃左右。
成型槽內(nèi)的水通過(guò)熱水循環(huán)泵形成水流，使從肉丸機(jī)出來(lái)的丸子入水不久便開(kāi)始向成型槽末端流動(dòng)，這動(dòng)過(guò)程通過(guò)調(diào)節(jié)閥控制水的流速達(dá)到控制肉丸流動(dòng)速凍，目的使肉丸達(dá)到理想的成型狀態(tài)。
5、低溫速凍機(jī)：隧道式速凍機(jī)采用低溫速凍技術(shù)，變頻調(diào)速。不銹鋼網(wǎng)帶，高彈性不銹鋼絲，表面平整，承載能力強(qiáng)；變頻器無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)傳送速度。
